A magyar konyha rengeteg halétellel büszkélkedhet: ha egy külföldi ismerősünket hosszabb ideig kalauzoljuk szép hazánk tájain és ízeiben, legkésőbb a harmadik napon előkerül egy jó harcsapaprikás túrós csuszával vagy egy kiadós szegedi/bajai halászlé. Ebből gondolhatnánk, hogy halnagyhatalom vagyunk, de sajnos ez koránt sincs így.
A magyar halgazdálkodás első korszakának vizsgálatához vissza kell nyúlnunk egészen Árpádig (sic!) és Éváig: az Árpád-korban a magyar törzsek a Kárpát-medencébe való letelepedésük után hamarosan felfedezték az akkor még lápos, árvizes térségben rejlő táplálékszerzési lehetőséget: a haltenyésztést. A tavaszi ár levonultával az ártereken visszamaradt tavakban kimondottan fejlett halgazdálkodási kultúra alakult ki a középkorban, ebből adódóan az akkori magyarok menüjében is rendszeresebben szerepeltek halételek. Aztán jött a tatár, jött a török és a viszontagságos időket ez a mesterség sem élte túl. A folyók szabályozásával nagy vizes területek váltak megművelhetővé a mezőgazdaság számára – a halak kárára. Tehát a fogas szépen lassan kikopott a mindennapi fogások közül, és már főleg csak ünnepekkor került az asztalra halétel: az éves magyar halfogyasztás harmada a karácsonyi időszakra esik még ma is.
A 90-es években az egy főre jutó évi halfogyasztás nem haladta meg a 3 kilót, a 2000-es években emelkedett 3,5 kiló fölé, majd 2013 és 2014 között egyszer csak 3,7-ről 5,7 kilogrammra ugrott: a statisztikában ettől az évtől élőhalban adták meg az elfogyasztott mennyiséget. Azóta nagyjából még egy kilóval nőtt a fogyasztás, ez már tényleges bővülés eredménye. Ha összevetjük ezeket a számokat az EU többi országával, a legeslegutolsók vagyunk. Érdekes módon előttünk a rangsorban tengerparttal rendelkező országok, Románia és Bulgária, majd a közép-európai blokk (a másik három V4, Szlovénia, Ausztria, Németország) foglalnak helyet. Így inkább területi sajátosságok, szokások állhatnak a halevés alacsony szintje mögött, mintsem tisztán földrajzi – tengerrajzi – adottságok vagy az ország gazdasági fejlettsége (nyilván ezek is!).
A hal beltartalmi értékei, előnyei, hátrányai
Pedig halat enni jó. Persze, eszünkbe ötölhet egy zsíros rántott pontypatkó, egy jó szálkás paprikás keszeg vagy az ecetes hering, és hirtelen egyet is értünk a halat nem fogyasztó honfitársainkkal. És itt lehet a baj: a hal egy nagyon könnyen felhasználható konyhai alapanyag lehet, de a konvencionális „mindentbepanírozni” mentalitással igencsak el lehet rontani az élményt, amit nyújthat. Ezen kívül sokaknak berögzülhetett az olcsó „iszapízű” ponty, vagy a rémmesék a sushis rosszullétekről is, ami megint csak rossz emlékeket ébreszthet. Holott a jó minőségű, jól elkészített halhús biztonságos, tele van fehérjével és többszörösen telítetlen zsírsavakkal. Az egészséges életmód trendek terjedése okozhatja, hogy nálunk is többen állnak sorba a halpultnál, de a már fent említett rossz emlékek miatt is a tengeri, import halak lettek népszerűbbek.
Tengeri vs édesvízi; halászat vs tenyésztés
A tengeri halászat a 90-es évek óta nem tud bővülni, egyszerűen már annyira kizsigereltük az óceánjainkat, hogy a jelen szint is súlyosan rombolja a környezetet és félő, hogy visszafordíthatatlan károkat okozunk, ha nagyon gyorsan nem csökkentjük a halászat intenzitását . (2017-ben a tengerek 34 %-a volt túlhalászva.) A nem-tengeri halászat Európában nem annyira jelentős, Magyarországon 2016-ban be is tiltották, természetvédelmi okokra hivatkozva, addig az évi termés kb. 6000 tonna körül mozgott .
Ez hosszútávon nem csak a halászok megélhetését sodorta veszélybe, de a horgászvizek minőségét is rontotta: a halászok az invazív, kártékony fajokat (pl. törpeharcsa) is eltávolították az élővizekből, amiket a horgászok a méretükből adóan ki sem fognak vagy visszadobnak, ugyanakkor szörnyű károkat okoznak az ikrarabló, falánk életmódjukkal.
Halászaton kívül még akvakultúrás tenyésztésből kerülhet hal az asztalunkra, mióta a halászat stagnál, ily módon próbálják fedezni a keresleti igényt. Az akvakultúrának létezik extenzív és intenzív módja, ettől és a technológia fejlettségétől függ az adott módszer víz-, munkaerő- és energiaigénye. Az így tenyésztett halak döntő része édesvízi hal, a legnagyobb termelők Ázsiában találhatóak, hiszen a világ 20,5 millió haltenyésztésből élő emberéből 19,5 millió ázsiai. A nem túl combos európai mezőnyben Magyarország viszont az egészen előkelő, 12. hely körül szokott végezni, átlagosan 18000 tonna élőhal-termeléssel. Ha ezt összevetjük a fogyasztási adatokkal, azt kapjuk hogy… ez alig a szükséglet negyede.
Mit tenne a Momentum
Tehát elég kacifántos helyzet előtt állunk: szeretnénk növelni a hazai halfogyasztást, mert ezzel bizonyos fokig pozitívan befolyásolhatnánk a lakosság egészségi állapotát, ugyanakkor a tengereket és az élővizeket nem szeretnénk kizsigerelni.
Egy, az agrárium érdekeit szem előtt tartó, de a környezetvédelemre érzékeny kormány a komplex kihívásra komplex megoldást keresne. Egyfelől fontos, hogy minél kevesebb importra szoruljunk, mert ezzel 1.) a saját gazdaságunkat és dolgozóinkat támogatjuk 2.) biztosak lehetünk benne, hogy a halunk fenntartható termelésből származik.
A hazai fogyasztást nagyon kis részben a halászat nagyon szigorúan ellenőrzött újraengedélyezésével lehet fedezni, egyeztetve a természetvédelmi-, halászati- és horgászszervezetekkel, azokon a vizeken, ahol ez kivitelezhető. A termelés döntő része (98 %-a) a halgazdaságokból kerülhet ki, ezek kialakításánál nagyon fontosak a környezetvédelmi szempontok.
A lehető legkevesebb vízfogyasztás érdekében intenzív telepeken a recirkulációs rendszerek építése elengedhetetlen, ez egyben gazdasági érdek is, hiszen száraz nyarakon gyakran nem is áll rendelkezésre elpazarolható extra vízmennyiség. A telepekről kifolyó vissza nem forgatható vizeket trágyázásra lehet felhasználni, ezzel is csökkenthető a halgazdálkodás ökológiai lábnyoma. A szükséges energiát amennyire lehetséges, megújuló energiaforrásból kell biztosítani. Mindezen fejlesztésekhez az államnak és az EU-nak ki kell dolgoznia egy támogatási rendszert, mert egy jól és kevéssé szennyezően üzemelő haltelep komoly beruházást jelenthet egy kisvállalkozónak.
A termelésbe a gyorsan növő, „ipari” fajokon, fajtákon kívül az őshonos fajokat is meg kell próbálni bevonni: esetleges hátrányaikat (lassabb növekedés, rosszabb takarmányhasznosulás) minőségükkel ellensúlyozhatják. A magyar viszonyokhoz alkalmazkodott, az adott tájegységre jellemző halfauna elemeinek extenzív tenyésztése megfelelő előkészítés után nyereséges lehet, valamint megfelelő körülmények között elkerülhetjük az „iszapízt” is. Természetesen minden új módszer üzembe helyezése előtt fontos megvizsgálni a nemzetközi jó példákat, szükség esetén kísérleti telepeket létrehozni és új technológiákat kifejleszteni, hogy a későbbiekben a termelés már zökkenőmentesen folyjék.
A megtermelt halat valahogyan el kell juttatni a fogyasztókhoz is. A mai rohanó világban fontos, hogy könnyen elkészíthető és egyszerűen fogyasztható termék kerüljön a piacra. Sokak számára nem vonzó az, hogy a halat otthon nekik kelljen fejbe kólintani, pikkelyezni, kizsigerelni… Ehelyett előkészített termékekkel lehetne jobban berobbanni, a halgazdaságok halait lehetőleg rövid ellátási láncon keresztül kell eljuttatni a feldolgozóhelyre (és a fogyasztóhoz is), ahol az igényeknek megfelelő, előkészített- (irdalt, filézett hal) és késztermékeket (halhúspogácsa, pástétom, kolbász) állítanak elő és értékesítenek lehetőleg környékbeli üzletekben.
A kínálatot persze a kereslethez kell igazítani, de ügyes, korszerű marketinggel növelhető az egészséges, finom, környezetbarát magyar termékek iránti igény. Erre voltak már egészen kecsegtető próbálkozások (pl. a Kapj rá!), de amennyiben szintet akarunk lépni a halhústermelésben, úgy a reklámozásban is elengedhetetlen lesz.
